​Så var det dags igen. Rankinglistan över världens 50 bästa restauranger är nu fastställd för 2019, sen några dagar tillbaka. Många människor reser för matens skull, utan tvekan. Det måste i och för sig inte vara matkultur på den nivå som listan representerar som lockar oss, de flesta nöjer sig med mer vardagsnära anrättningar än dem som serveras på listans krogar. Men, kanske säger listan något om matens ställning i allmänhet på de platser som den aktualiserar. Kanske vill en och annan låta rankinglistan vara avgörande vid valet av resmål.

Årets lista bjuder som vanligt på både nyheter och bekräftade misstankar. En sådan är att Köpenhamn kvarstår som Nordens matstad nummer ett. Med två restauranger på topp tio (Noma (plats nr 2) och Geranium (plats nr 5)) är Köpenhamn en av världens intressantaste matstäder, helt enkelt. Fler misstankar motsvaras genom listans etta - franska Mirazur i Menton.  Frankrikes ställning som matkulturens högborg får här sin bekräftelse. Ytterligare en fransk restaurant finns på topp tio – Arpège i Paris (plats nr 8).

Annars är Spanien det land som dominerar topp tio, med tre placeringar - Asador Etxebarri i Atxondo (plats nr 2), Mugaritz i San Sebastian (plats nr 7) och Disfrutar i Barcelona (plats nr 9). Liksom tidigare framträder Lima som en världsstad beträffande mat, och utmanar därmed våra fördomar. I Lima återfinns Central (plats nr 6) och Maido (plats nr 10). Italien då, undrar någon.. Jodå, beträffande listan som helhet gör Italien bra ifrån sig, förstås. 

Övriga Norden representeras av Frantzén i Stockholm (plats nr 21). Annars är det tomt på våra nordliga breddgrader. En resa ut i världen är det alltså som gäller om man vill nå mer stjärntäta platser. Världen börjar i Köpenhamn!
​
Hemsidan med hela listan och info om utmärkelsen finner du här.

Ett tiotal vänner ägnade nyligen några soliga försommardagar åt promenader och samtal i Wien. Här kommer en skildring av första dagens promenad med temat cafékultur.

Vad är ett kafé? Ett ställe där man dricker kaffe förstås. Men den definitionen är varken klargörande eller uttömmande. Vi befinner oss i Wien, där kaféet är så mycket mer. Det är kultur och kulturhistoria, det är nostalgi och försäljningsargument i turistbroschyrernas glättade bilder av staden. Vi reser hit bland annat för att vi gillar kaféer. Vårt första sammanträde äger följaktligen rum på Café Landtmann på Universitetsring 4, ett av de klassiska kaféerna i Wien med grundarår 1873. Detta var Sigmund Freuds favoritkafé.

För att förstå det här med Wiens kaféer bättre, kan vi börja med att ta hjälp av en som kunde ämnet, Stefan Zweig:

”Wienerkafeet är något fullkomligt särpräglat, som inte återfinns någon annanstans i världen. Det är egentligen ett slags demokratisk klubb, tillgängligt för varje gäst som betalar för en billig kopp kaffe och efter denna lilla utgift får sitta i timtal och diskutera, skriva, spela kort, ta emot post och framför allt sluka ett obegränsat antal tidningar och tidskrifter. (…) Kanske har ingenting i så hög grad bidragit till österrikarens intellektuella rörlighet och internationella orientering som att han på kaféet kunde skaffa sig en sådan god utblick över världshändelserna och på samma gång diskutera dem i vänkretsen. (Ur Världen av igår, 1942)

Bakgrunden till framväxten av de många kafeerna i Wien under 1800-talet handlar i hög grad om trångboddhet och andra besvärligheter kopplat till boendet. Behovet av en kravfri mötesplats, gärna försedd med en del bekvämligheter (bord, stolar, tidningar, värme!) drev på utvecklingen. Den stora kafédöden under 1950- och 1960-talen handlar i gengäld om allt bättre boendeförhållanden, och kanske en hel del om TV?

Grundfakta om denna speciella kontext avslöjar vår vurm för det klassiska kaféet som en nostalgisk dröm. Det blir aldrig som förr. Men, vi törstar också efter något annat, som också skymtar fram ur de litterära skildringarna av det gamla kafélivet. I vår tid längtar vi främst efter samtal, inte efter kaffe eller lite ombonad värme. Det vi lider brist på är tid tillsammans – fysiskt – med plats för samtal och reflektion över seriösa ting.

Därför har gänget från Sverige rest till Wien, för att umgås och prata om intressanta saker som kafékultur, arkitektur, psykolanalys med mera. Det är samtal som sker litegrann efter William Isaacs modell för dialogen och den ”opersonliga gemenskapen”. Vi behöver inte känna varandra särskilt väl, för att kunna uppleva en stark känsla av gemenskap, som Isaacs skriver i sin bok Dialogen. Inte om mötet präglas av respekt och äkta nyfikenhet – möjligen också det bristvaror i vår tid.

På Café Landtmann är det trångt om saligheten. Här samlas främst de bättre bemedlade ur den wienska befolkningen, sånt ser man på klädsel och hållning och en mängd andra vaga attribut. Hundar tas väl omhand, serveras vatten ur stora skålar. Det är inte billigt här, men inte dyrt så man ruinerar sig. Menyn är väldigt omfattande, här saknas ingenting. Samtalen vid kaféborden är intensiva, men det läses också en hel del på Café Landtmann. Tidningsställen är välfyllda förstås, liksom montern med konditorivaror. Vi går dock in för lunch: korv, gulasch, sallader, sparris, öl och vin därtill. 

Sen börjar vår promenad. Vår rutt går längs med den breda Ringstrasse, den gata som var själva symbolen för det habsburgska väldets prakt i slutet av 1800-talet. Bebyggelsen tog fart efter 1869 på initiativ av kejsaren själv. Bakgrunden var rivningen av stadens omoderna befästningsvallar. Det här är en förändring som ett flertal av Europas större städer genomgick vid mitten av 1800-talet, på grund av av de militärtekniska förändringarna. 

Vilka kaféer har haft betydelse i våra egna liv, frågar vi oss? Tillsammans drömmer vi oss tillbaka till en svunnen ungdomstid och studenttid. Många av våra gamla favoritkaféer finns inte kvar längre. Varför har vi inte ork och intresse att bevara ens de mest klassiska miljöerna i vårt hemland? Varför har vi helt enkelt inte samma rika kafétradition som folken på kontinenten? Vi är för få! Vi har för snygga och ombonade hem! Vi är inte sociala nog, något som grundlades redan under skiftesrörelsens tid när byarna sprängdes och ensamheten bredde ut sig i det svenska landskapet. Hos oss ska allt gammalt begravas och glömmas bort illa kvickt. Våra kaféer är amerikanska i upplägget: det är kaffe i pappmugg och snabbt ut på gatan igen i något angeläget ärende. Svensken har liksom amerikanen ständigt bråttom. Underbart spekulativa teorier som dessa, om svensk kontra kontinental mentalitet växer fram under glada tillrop, där vi vandrar längs Wiens gator.

Landtmann är ett bra exempel på den omvända tendensen i synen på tradition och arv. Här stannar innehavarna kvar, länge. Familjen Querfeld som äger inte bara Café Landtmann utan också ett flertal andra inrättningar i Wien, har vårdat traditionerna sedan 1976. Före dess var det paret Zauner som var innehavare av Landtmann. Deras period gick tillbaka till 1926, det vill säga 50 år! Inredningen som är på plats idag stammar från deras första år, även om renoveringar givetvis har skett.

Den ena magnifika byggnaden efter den andra vänder sig mot oss där vi vandrar gatan fram. Det är Burgtheater (1869) till vänster och universitetets huvudbyggnad till höger. Därefter följer Neues Rathhaus till höger och det stora Hofburgkomplexet till vänster. Vi glider snabbt över gatan, korsar spårvagnsspåren och tar oss genom floden av cyklar och människor, och vandrar in mellan två magnifika museibyggnader – på ena sidan Konsthistoriska museet och på andra Naturhistoriska. Den praktfulla platsen pryds i mitten av en staty av kejsarinnan Maria Theresia, en av habsburgs mer namnkunniga härskare.

Mitt emot oss, i ett kvarter som utgörs av kejsarpalatsets gamla stallar, har vi Museumsquartier, ett kluster av ca 20 institutioner ägnade modern konst och arkitektur. Hela detta museiområde är i sin geografiska koncentration och innehållsliga kvalitet ett av världens främsta. Kanske slår enbart  Museumsinsel i Berlin det här området?

Vi lämnar de turisttäta stråken i Wien och vandrar västerut, genom de småskaliga kvarteren runt Spittelberg, som ger ett helt annat intryck än de tidigare. Här möter vi smala gågator med 1700-talsprägel. Borta är den monumentala prakten. Vi korsar den stora affärsgatan Mariahilferstrasse, som verkar ha fått en uppryckning på senare år. Här är gott om plats för fotgängarna och raderna av träd som kantar det stycke vi passerar, ger en varm känsla.

Vidare några kvarter söderut når vi snart vårt mål, anrika Café Sperl, anno 1880 med adress Gumpendorferstrasse 11. Här blir det snabbt uppenbart - vilket förstås är lätt att räkna ut - att Wiens kaféer lockar olika typer av publik, socialt, ekonomiskt och kulturellt. Här känns det lite som vardag, och som den där demokratiska klubben som Zweig talar om. Vi är dock inte de enda turisterna. Vi får faktiskt köa en liten stund för bord. Café Sperl ligger ganska högt upp på listan över berömda kaféer, och har i likhet med Café Landtmann ett ”Denkmalschutz”, det vill säga en kulturminnesmärkning. Inredningen och möbleringen är mycket välbevarad och typisk, alltifrån marmorborden och biljarden, till kassadisken mitt emot entrén. Stället lockar alltså långväga besökare, men det domineras av vanliga wienare utan tydlig social härkomst. Här samtalas och umgås, mer eller mindre stillsamt, här läses och bedrivs studier. Hundar är också ytterst välkomna här. 

Huruvida kaféets ”detaljer” är betydelsefulla, är en fråga där åsikter går isär, både i vår grupp och hos andra. Det viktigaste är gott kaffe, säger nån. Möblemanget avgör om vi går dit, tycker nån annan. Bakverken förstås, säger någon som är övertygad kakentusiast. Men för den som älskar Wiens kaféer är det möjligen helt andra saker än just dessa som drivit fram känslorna. Språket är exempelvis en underbar aspekt av den wienska upplevelsen. I en tid då den italienska kaffevokabulären har invaderat varenda ort världen över, är det skönt att se att wienarna fortfarande bjuder motstånd och dricker ein Kleiner Schwartzer, ein Grosser Brauner, Verlängerter, Einspänner, Kapuziner, eller Melange med eller utan Schlagobers. Nåja, det finns översättningar på menyerna, man är inte okänslig för turistinvasionen som drabbat staden.

En annan väldigt viktig detalj - för vissa - är det självklara faktum att man blir serverad vid borden. Att studera de strama servitörerna på ett wienerkafé, är ett stort nöje. Männen dominerar, mogna män, inte ungdomar som extraknäcker, som hos oss. De är välklädda, i regel i svarta kostymer med slips eller fluga. De rör sig över golvet med en betydande gravitas och en uppenbar stolthet, samtidigt som de inte låter en sekund gå förlorad. Effektiviteten är högt uppdriven, utan att de tappar stilen. På våra breddgrader torde detta vara en omöjlig ekvation.

På Café Sperl tar vi ut svängarna. Det blir Sacher och Apfelstrudel och kaffet spetsas till och med av vissa. Det är ju trots allt semester. Efter en god stund drar vi åter in mot Wiens centrala delar, korsar Ringstrasse i höjd med operan och vimlar en stund med turisthoparna på Kärtnerstrasse, innan vi når vårt hotell.

​Under våra dagar i Wien hinner vi också med att slinka in på Café Museum och på Café Imperial. Café Museum är avspänt och tillåtande, Café Imperial är en del av det välkända lyxhotellet och därmed ett gott stycke dyrare och flottare. De mest kända ställena, som därmed är kraftigt överbefolkade, Café Central, Café Sacher och Café Demel, går bort denna gång. Vi är framme och tittar, men vänder igen. Massturismen har sitt pris. Det gör inget, vi är mer än nöjda med våra caféer denna gång. Vi håller med Peter Altenberg, den meste kafé-bohemen av dem alla:

Har du bekymmer, ett eller annat – till kaféet. Hon kan av någon om än trovärdig anledning inte komma till dig – till kaféet! Du har trasiga stövlar – kafé! Du har 400 Kronon i lön och gör av med 500 – kafé! Du planerar självmord – kafé! Du hatar och föraktar människorna och kan inte vara utan dem – kafé! Du får inte längre kredit någon annanstans – kafé!

(översättning Daniel Hjort)

Den gångna helgen var ett gäng kulturhistoriskt intresserade vänner på en utflykt till Wien. Samtalen behandlade ämnen som cafékultur, arkitektur, nazismens politiska rötter samt Freud och psykoanalysen. Plus en hel del annat. 

Vi besökte också några trivsamma barer, restauranger och caféer där vi njöt av allt från Wiener melange till Tafelspitz. Musik och museer tog vi också del av förstås, helt nödvändigt i denna stad som dignar av levande kultur. Tack alla trevliga deltagare för en riktigt bra tertulia!

Den som vill läsa om Wien på denna sajt kan kolla här:

Tidigmodernistiskt barhäng i Wien
​Är du centralist?

Fler artiklar med anknytning till Wien kommer snart. Håll utkik!

Du som är medlem av TT kan ta del av tips på restauranger, caféer och barer under Tips! Du finner också några Google-kartor med förslag på promenadstråk, om du klickar på Kartor ovan. 

En sista kulturhistorisk Köpenhamnspromenad innan semestern? Följ med och vandra i Kierkegaards fotspår den 16 juni! Info om anmälan med mera under Arrangemang, ovan.